«Vegetarierinnen und Vegetarier ernähren sich mit Absicht ohne Fleisch, Geflügel und Fisch und legen Wert auf eine nachhaltige Ernährung und den damit verbundenen Lebensstil», sagt Rolf Hiltl. Vegetarier würden sich vielfach bewusster und deshalb auch gesünder verhalten, ist er überzeugt. Es seien zudem Menschen, die sich auch von der Ernährung her Gedanken «zum Umgang mit der Schöpfung» machen würden: «Sie wollen aus Tierliebe, moralischen und ethischen Gründen keine tierischen Produkte auf dem Teller haben oder verzichten aus gesundheitlichen und ökologischen Gründen auf Fleisch, Geflügel und Fisch.» Zudem gebe es auch Konsumenten, die Fleisch aus geschmacklichen Gründen ablehnen.

Prägendes Erlebnis
Bei vielen Vegetarierinnen und Vegetariern ortet Rolf Hiltl auch ein Bekenntnis zu einer nachhaltigen und umweltfreundlichen Produktion von fleischlosen Nahrungsmitteln. Das sei sicher einer der Gründe, sich vegetarisch zu verpflegen. Die vegetarische Ernährung bezeichnet er als vollwertig und gesund und beruft sich dabei unter anderem auf die WHO, die Weltgesundheitsorganisation. Diese habe bestätigt, dass bei einer ausgewogenen vegetarischen Ernährung keinerlei Mangelerscheinungen entstehen. «Im Gegenteil», so Hiltl. Menschen, die sich vegetarisch ernähren, würden vieles richtig machen und von ihrer Ernährungsweise profitieren. Sein Urgrossvater und Gründer von Hiltl sei als Vegetarier fast 100 Jahre alt geworden, nachdem er mit 20 Jahren wegen einer Gichterkrankung und zu viel Fleischkonsum ernsthafte gesundheitliche Probleme gehabt habe, die ihn beinahe das Leben gekostet hätten. Für Rolf Hiltl ein prägendes und einschneidendes Erlebnis. Nachteile oder Mangelerscheinungen könnten dann entstehen, wenn zu wenig Wissen über eine ausgewogene vegetarische Ernährung vorhanden sei, betont er. Zudem können sich Menschen mit einem erhöhten Nährstoffbedarf wie Kinder, Schwangere oder ältere Personen zusätzlich vom Hausarzt beraten lassen, um Mangelerscheinungen vorzubeugen. «Das weitaus grössere Problem haben heute nicht die Vegetarier, sondern über 50 Prozent der westeuropäischen Bevölkerung, die übergewichtig sind, sich unausgewogen ernähren und diese Gewohnheiten an die nächsten Generationen weitergeben.»

Ein vegetarisches Festmenü
Rund zehn Prozent der Gäste, die regelmässig bei Hiltl verkehren, würden sich ausschliesslich vegetarisch ernähren, schätzt Rolf Hiltl. Wiederum etwa zehn Prozent von ihnen ernährten sich vegan. «Der grosse Rest, also etwa 90 Prozent unserer Gäste, sind so genannte Flexitarier.» Menschen, die gegen strenge Diätvorschriften sind, aber klare Werte haben. Statt «billig und bequem» ernähren sie sich frischer und gesünder, bewusster und genussvoller. Das heisst unter anderem: Viel Bio-Gemüse und Obst, Vollkornprodukte – und immer weniger Fleisch. Trotzdem halten sie nichts von strikten Dogmen. Genussvoll und attraktiv könne auch ein vegetarisches Festmenü aussehen, sagt Rolf Hiltl. Mit vielen feinen und exklusiven Zutaten wie Safran, Steinpilzen oder Morcheln, Champagner, Spargel, Artischocken, gut gereiftem Käse oder Tofu, ergänzt mit Granatäpfeln oder exotischen Früchten und aromatischen Saucen oder Dips. «Selbstverständlich muss der Teller optisch attraktiv angerichtet und die Grundzutaten müssen alle von bester Qualität sein.» Zum Beispiel Crispy Tofu mit Mango-Apfel-Chutney, Safran-Nudeln mit grünem Spargel, veganes Schoggimousse mit Chili und Passionsfruchtsauce. «Dann», so Hiltl, «macht das Essen Spass.»